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2011年7月 8日 (金)
カレーの調理法(業界の慣習)

(毎日新聞夕刊・憂楽帳)より。
Curry
「カレーを煮るときは、鍋ぶたはしない」が常識でした。写真のように、カレールーの箱の説明にもフタを取ったまま煮込む絵が描かれています。
ところが、この夏、社内外から「フタをした方がいいのでは」の声が高まり、表示変更したそうです。(ハウス食品)
フタをした方が、短時間で調理でき、味は全く変わらず、1〜2割のエコになるそうです。
なぜフタをしない調理法が当たり前だったのか、理由は分からないそうです。ただ業界の慣習だったと。
この夏がなければ、ずーっと続いた不思議な常識。

【意見】
華麗なるフランス料理店主の意見
(エピス金子・金子和男さん)
蓋をしない理由。

そもそも煮汁はクリアでなくてはいけません。
肉を炒めたり野菜を炒める時に 油脂を使います。
蓋をすることにより沸騰前に灰汁や浮き脂を取り除くタイミングを逃してしまったり、沸騰後にグツグツ煮込むことりより煮汁に脂がまわってしまいます。
それに油脂たっぷりのルーを溶くわけですから消化に悪いカレーが出来てしまいます。
カレーを食べると胸焼けする。いけませんね~。
フランス料理において『不要な油脂は捨てる』とても大事なことです。
僕の作るパキスタンカレーはオリーブオイルで炒めルーではなくスパイスパウダーを
振り入れ ヨーグルトを加え爽やかに仕上げます。
冷製でもいけます。(インド人もびっくり)(笑)


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